吴重生：食在巴楚

新疆朋友张涛说：“你写写巴楚的吃吧！巴楚人能吃爱吃舍得吃，烹饪技艺高超。要想有口福，就得去巴楚！”

（摄影：吴小杭）

巴楚县隶属于喀什地区，位于新疆维吾尔自治区西南部，地处天山南麓、塔里木盆地西北缘。它北倚天山，南牵玉河，东望长安，西出喀什，是古丝绸之路北道上的必经之处和重要驿站。一个县拥有沙漠、山地、洪积平原和冲积平原四大地貌特征，这在全国绝无仅有。同样少见的，是巴楚食材之丰富，让人很难与贫瘠的戈壁滩产生联想。2022年，巴楚县被纳入国家农业现代化示范区创建名单，人民群众的生活水平持续提高。

一提起新疆的美食，人们往往就想到烤全羊、大盘鸡，而巴楚的美食彻底颠覆了我对新疆美食的想象。

（摄影：吴小杭）

巴楚生猛海鲜种类丰富。也许有人会问，巴楚有海吗？回答是：巴楚盛产海鲜，而且是有机，无污染的哦！巴楚县地处塔克拉玛干沙漠腹地，过去这里的水域只能出产草鱼、鲢鱼等新疆常见的“四大家鱼”。近两年来，巴楚县委、县人民政府把发展盐碱水养殖作为乡村振兴的重要抓手，加强盐碱水养殖科技指导，通过原生态、纯野生的养殖方式，成功养殖出了澳优多大闸蟹、鲈鱼、桂鱼、河虾等特色水产品。这些原生在沿海地区的生猛海鲜陆续上市，使得众多吃货一片惊呼。在巴楚最大的水产养殖基地——红海水库，陪同我实地考察的巴楚县文旅局局长黄丽芹介绍说，昆仑山上的冰川水，穿过沙漠，流经至此已成弱碱水，让来自沿海地区的鱼类在这里找到了新家园。

红海烤鱼选用3公斤左右的草鱼或鲤鱼，洗干净，从腹部彻底剖开并撑为两片，用红柳枝横穿鱼皮，再用一根稍粗的比鱼长30多公分的红柳枝沿鱼脊竖穿入鱼皮，然后将鱼以半圆形插在地上，再用当地特有的水果树枝如枣树、杏树、沙枣树等树枝烤，边烤边洒上盐水、胡椒面、孜然粉等调料烤制而成。

（摄影：吴小杭）

与戈壁滩和草原的风格相匹配，新疆美食也以粗犷著称，而巴楚美食的细腻程度超出了我这个江南人的想象。面食种类繁多，点心制作方式融合了各民族的特点。走进巴楚留香美食广场，立刻被一种喜庆、热闹的气氛所包围。摊位一个连一个，每个摊位前都围着顾客，工作人员在有条不紊地忙碌着。有一个摊位叫“麻辣串-1元西点”，每份小蛋糕只要一元钱。有一位摊主正在包扎“依比拉依木师傅特色粽子”。居然有酸奶粽子、果酱粽子！中原和边疆，各民族文化在这里碰撞、交融。在一家“心连心把子面”摊前，我们认真观看了拉面和把子面的制作过程。只见面食师傅用白面加水、食盐和面，将和好的面稍醒片刻，揉成粗条状，揪成一两左右的面团，抹上清油再搓成食指粗的面条，盘在木盘中，层层抹上油，醒面一刻钟后用双手使劲在面板上摔打轻拉，每根面拉至2毫米便可以下锅，沸煮5分钟后，捞出盛入凉水中清洗，将拉面控干盛盘待用。一旁放着配拉面的菜肴：羊肉、辣椒、西红柿、葱、蒜、白菜、芹菜等。炒成多汁菜后与拉面相拌食之。把子面的和面、醒面办法都与拉面相同，所不同的是一般以两斤和好的面为一个剂子，揉成粗条状，将两头捏在手中提起使面绳下垂用手使劲盘缠形似阿拉伯数字“8”字，待面拉到上下粗细均匀后再打折，撒开面粉继续伸拉，反复数次拉至很细时，将面头的面团割去，把拉好的细面放置锅中沸煮5分钟即可大功告成。整个过程如行云流水，一气呵成。其他如“麦麦提艾力丹丹罗堂鸡”“艾沙肚包肉”等富有民族特色的小吃，诱发了外地游客的食欲。我们在这里碰到了25岁的阿孜古丽一家。阿孜古丽的父亲是阿克萨克玛热勒乡的农民，因腰椎间盘突出而入住巴楚县人民医院治疗，她的丈夫带着五岁的儿子，推着坐在轮椅上的父亲来到巴楚留香美食广场，一家人刚吃过羊蹄，现在正在分享奶油刨冰冰激淋。一家人其乐融融，吃得很开心。

（摄影：吴小杭）

夜晚的巴楚留香美食广场是一个神奇的地方，远远望去，金碧辉煌，像是一座宫殿。这是一座完完全全的“百姓宫”，是老百姓享受美食和娱乐活动的地方。美食城大门口，有一副用霓虹灯打出的对联：“日落尤其温柔，人间皆是浪漫；月圆越发优雅，世上尽显清馨”。夜晚，胡杨树上挂满了一片一片闪闪发光的诗句，如“谁言寸草心，报得三春晖”“莫买沃洲山，时人已知处”等等。真是文化大餐与美食大餐相映生辉。 巴楚留香美食广场设有106个室内摊位，公众餐饮区可容纳500人同时就餐。广场内设有百姓欢乐大舞台。几乎每晚都有百姓自编自演的文娱活动。而公众餐饮区每晚灯火通明，食客络绎不绝，流动客流平均每天达5000余人。

（摄影：吴小杭）

巴楚人爱吃，尤其爱在吃饭喝酒时以歌佐餐。真可谓是“无歌不成席”。有广场必见歌舞，有饭店必闻歌声。曲调朴实、风格豪迈，粗犷的刀朗歌舞更是别具一格。巴楚人请外地朋友的最高礼仪不是去星级饭店，而是去叶尔羌河畔的农家乐 ，燃起熊熊篝火，品尝美味的烤鱼、烤肉，用雄浑粗犷的歌喉唱起宛转悠扬的刀郎木卡姆，豪情奔放地跳起麦西莱甫，让人得到视觉、听觉和味觉的‘三重享受”。

新疆到处可吃到羊肉，但巴楚的羊肉却与众不同。巴尔楚克羊一年四季放牧，耐盐碱、耐热、耐干旱、肉质好、风味独特，肉质鲜美，在新疆享有盛名。巴尔楚克羊以盐碱地特有的牧草为主要食物来源，羊肉无膻味，味道极佳，是羊肉之上品。红柳烤肉，是将肉串在红柳枝上进行烤制，烤熟后红柳枝的清香与肉的浓香融在一起，味道十分可口。我们在去红海景区的路上偶遇一群巴尔楚克羊，正三五成群，浩浩荡荡地穿越公路去路旁的红柳林中吃草。这种羊的头部眼睛四周有黑毛，看上去像与熊猫的杂交品种，因此又名巴尔楚克熊猫羊。

（摄影：吴小杭）

在喀什，招待贵宾吃饭，餐桌上最贵的菜肯定不是大鱼大肉，而是有没有巴楚蘑菇？巴楚蘑菇是叶尔羌河水、千年胡杨树、干旱少雨的大漠气候条件经大自然融合孕育出的一种绿色珍稀食用菌。菌盖呈木耳黑色，中有凹坑，菌柄乳白色，下粗上细，中空，根部主体呈圆形，素以纯天然、质嫩味美、营养丰富而著称。因为巴楚蘑菇都是野生的，年产量不多，人工难以培育，成为有价无货的稀有食用菌。

（摄影：吴小杭）

众所周知，馕是新疆传统食物。在新疆有着“宁可三日无肉，不可一日无馕”的美誉。馕外皮为金黄色，以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。巴楚人享受美食，不但求“精”，而且求“大”。2018年10月2日，在巴楚县红海国家4A级旅游景区内，烧烤大师莫明·吾甫尔用他精心制作的“丝路第一馕坑”烤出350公斤全驼，同时出炉的还有2头全牛、3只烤全羊。这个一次性能将800公斤肉烤熟的馕坑创造了我国烧烤之最。当天“丝路第一馕坑”被上海大世界基尼斯总部认证为“中国最大馕坑”。

（摄影：吴小杭）

馕坑烤肉是新疆特有的美食，尤其是巴楚的馕坑烤肉非常出名。它是选用新鲜羊肉利用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制而成，其做法是，先把羊肉切成大约拳头大小的块，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐等拌匀成糊，均匀地抹在肉块上，贴入馕坑内壁，烤半小时左右即成。用馕坑烤制出的烤肉色泽焦黄、外脆里嫩，香气扑鼻。

物卓民丰、社会稳定的巴楚是吃货的天堂，街边随处可见的风味烤馕，十里飘香的巴楚烤鱼，巴楚烤羊、巴楚烤蛋、巴楚烤鸡等等，无时无刻不在刺激着你的味蕾。

（原载《农民日报》2023年11月4日第8版，作者吴重生系中国摄影出版社总编辑、北京市写作学会副会长。）

供稿：原作者 | 责任编辑：牧 野